MACARONS

DOCES&POESIAS

Aninha e suas pedras

Não te deixes destruir…

Ajuntando novas pedras

e construindo novos poemas.

Recria tua vida, sempre, sempre.

Remove pedras e planta roseiras e faz doces. 

Recomeça.

Faz de tua vida mesquinha

um poema.

E viverás no coração dos jovens

e na memória das gerações que hão de vir.

Esta fonte é para uso de todos os sedentos.

Toma a tua parte.

Vem a estas páginas

e não entraves seu uso

aos que têm sede

Cora Coralina

  Receita base de merengue francês 

INGREDIENTES

125g de amêndoa em pó

125g de açúcar em pó

125g de açúcar refinado

90g de claras envelhecidas à temperatura ambiente (separe-as das gemas 1 ou 2 dias antes e guarde no frigorífico – desta forma perdem alguma humidade)

Pitada de sal grosso

Corante alimentar em pó ou gel – opcional

ACESSÓRIO OBRIGATÓRIO:

Saco de confeiteiro - bico com cerca de 1 cm de diâmetro

Prepare o “tant pour tant”: Junte a amêndoa em pó com o açúcar em pó – pode misturar melhor pulsando por breves segundos no liquidificador (só para envolver sem permitir que o óleo da amêndoa seja libertado) e peneire em um recipiente – use uma peneira não muito fina. Alguns pedaços maiores que fiquem na peneira devem ser descartados – ou se forem muitos, triture de novo e peneire. Reserve.

Prepare o merengue: Bata as claras, coloque-as na batedeira, que deve estar seca e muito bem limpa. Ligue a batedeira em velocidade mínima para as claras começarem a incorporar ar, lentamente. Vá subindo a pouco e pouco a velocidade até espumarem (altura em que já não há claras líquidas na base, apenas uma espuma leve).

Sem deixar de bater, junte uma pitada de sal, e comece a incorporar pouco a pouco o açúcar cristalizado.

Continue a aumentar a velocidade à medida que espuma vai incorporando o açúcar. No final, a batedeira já deve estar em velocidade quase máxima, ou máxima, com as claras que estão com a textura e o brilho do merengue.

Se formar picos bem firmes, que não pigam com a força da gravidade, o merengue está pronto.

Se não, bata mais um pouco até obter o ponto.

Terminada esta fase, junte um pouco de corante alimentar e bata mais uns segundos para envolver.

Junte a mistura de amêndoa e açúcar em pó, de uma só vez, ao merengue. Envolva delicadamente, em movimentos circulares, de cima para baixo. Faça também alguns movimentos retos do centro para as laterais, para juntar toda a mistura seca que esteja na base e continue a envolver em movimentos circulares.

A massa está no ponto quando escorrer da espátula, nem fica toda presa, nem escorre rapidamente. Também pode confirmar o ponto da textura colocando, com uma colher, um pouco de massa num prato. Se a massa uniformizar (acamar) em cerca de 10 segundos está pronta. Se ficar com picos que não alisam, devem envolvê-la um pouco mais.

Coloque o bico no saco de confeiteiro. Prenda a base com uma mola para evitar que a massa escorra pelo bico. Encha o saco com a massa. Aperte bem para compactar a massa e retirar todo o ar.

Num tabuleiro sem laterais (ou de laterais baixas, como o do forno) coloque papel manteiga (simples, sem untar); Segure o saco de confeiteiro na vertical e faça montinhos de massa de cerca de 3,5cm, com um espaço de cerca de 2cm entre eles.

No final bata com o tabuleiro sobre a bancada para soltar algumas bolhas de ar que amassa possa tiver. Se as vir, pique-as ao de leve com um palito.Deixe a massa repousar num local seco – se necessário coloque noutra divisão, como quarto, já que a cozinha é uma divisão mais húmida. O tempo de repouso varia. Pode ser meia hora, pode ser uma hora.

Os macarons estão prontos quando, ao tocar com o dedo na massa, ela não cola – fica com uma capa macia e elástica.

Leve-os a forno pré-aquecido - a 140º durante 15 a 20 minutos – como cada forno tem a sua personalidade, cuidado, encontre o ponto certo.

Retire do forno, deixe-os esfriar um pouco e coloque o papel vegetal sobre um pano molhado – Desta forma os macarons vão soltar com facilidade. Se tentar e não conseguir, espere até que esfrie mais um pouco.

Depois de frios, recheie os macarons com o recheio da sua preferência. Deve ser um recheio denso para não escorrer.

Coloque-os num recipiente com tampa na geladeira, de preferência de um dia para o outro.

Retire-os antecipadamente antes de servir para que possam ficar à temperatura ambiente. A textura correta do macaron é crocante por fora e ligeiramente húmido por dentro.

Receita de 48 metades = 24 macarons aproximadamente.